De padre a hija: Juan Mari y Elena Arzak #ProtagonistasRobbReport

JESÚS RODRÍGUEZ LENIN

Él es el padre de la ‘nueva cocina vasca’ y trabaja codo con codo con su hija. Ella le ha reducido la jornada, pero le sigue llamando ‘jefe’. Así son entre fogones y cucharas los Arzak, nuestros #ProtagonistasRobbReport de marzo y portada de nuestro número especial del Día del Padre.

Este año su centésimo vigésimo aniversario. Cuando José María Arzak y Escolástica Lete abrieron su taberna de vinos en 1897 el establecimiento del llamado ‘alto de Miracruz’ no se llamaba Arzak, sino La Casona, y no estaba en San Sebastián, sino en el pueblo de Alza, que fue anexionado a San Sebastián en 1940. Cuando se hizo cargo del local Juan Ramón Arzak, hijo de José María, la taberna se convirtió en casa de comidas, con el buen hacer tradicional de Francisca Arratibel, Paquita, la madre de Juan Mari, al frente.

Paquita se quedó viuda joven, cuando Juan Mari tenía nueve años, pero con tesón y energía siguió al frente del restaurante de banquetes en que se había convertido y lo situó como referente de buenos guisos tradicionales. No estaba previsto entonces que el futuro chef siguiera los pasos de la recién iniciada saga familiar. Siendo un mozalbete su madre envió interno a Juan Mari al colegio Alfonso XII de San Lorenzo de El Escorial para que se curara del asma que le provocaba el clima donostiarra y allí pasó varios años hasta regresar a su tierra y comenzar a estudiar para ser aparejador.

Sólo duró un año. Aquello no le gustaba y, en cambio, ya había descubierto su vocación. Regresó a Madrid para matricularse en la Escuela Superior de Gastronomía y, en 1966, a los 24 años, comenzó a trabajar con su madre en el restaurante, encargándose de las partidas de carnes asadas al carbón vegetal.

La evolución puede decirse que se convirtió entonces en ‘revolución’, una espiral ascendente que no ha dejado de generar sorpresas y logros inimaginables hace cincuenta años. Pero la revolución no ha acabado. Elena, cuarta generación de la saga, lleva años asombrando en la cocina, después de un periplo que la ha llevado a trabajar en los fogones de emblemáticos restaurantes de todo el mundo: el Louis XV de Montecarlo, La Gavroche de Londres, la Antica Hosteria di Ponte Cassineta de Lugano o elBulli.

¿Todo lo que ha sucedido en la gastronomía española en los últimos cuarenta años podía haber surgido fuera de San Sebastián y la tradición culinaria de los txokos?

Juan Mari: Es cierto que aquí siempre ha habido una sensibilidad muy especial hacia la cocina, pero es que también tenemos una situación geográfica privilegiada, con productos del mar y de tierra espectaculares.

Elena: Yo pienso que el gran acontecimiento fue el encuentro que tuvo lugar en 1976 en Madrid, cuando nació la revista Club de Gourmets y se organizó la I Mesa Redonda de la Gastronomía, con la presencia de cocineros, gastrónomos y periodistas internacionales.

Entre los cocineros que acudieron estaban Paul Bocuse y Raymond Oliver, que venían a hablar de la nouvelle cuisine francesa, pero también invitaron a Pedro Subijana y a mi padre, que se quedaron impresionados por lo que enseñaron Bocuse y Oliver y regresaron a San Sebastián con la idea de desarrollar la nueva cocina vasca.

Lo que has comentado sobre la I Mesa Redonda de la Gastronomía del Grupo Gourmets me ha hecho recordar que Rafael Ansón, como presidente de la Real Academia de Gastronomía, está promoviendo la celebración del primer Congreso Internacional sobre Derecho y Gastronomía, que tendrá lugar en Madrid a finales de este mismo año. ¿Qué os parece la idea?

E.: Es una persona muy avanzada; tiene ideas con las que se suele adelantar a los tiempos. Con eso te lo digo todo.

J. M.: Yo le tengo muchísimo aprecio. Le conozco desde 1970; es un gran gourmet, me ha ayudado mucho en la vida. Es diez años mayor que yo y no para de hacer cosas. Me parece admirable.

Vuelvo un poco atrás, a la epifanía que pudo ser ese encuentro con Bocuse y Oliver. ¿Qué supuso?

E.: Cuando regresaron de Madrid vinieron con tres principios básicos: ordenar las recetas de toda la vida que se habían ‘salido del camino’, con cocciones muy largas o ingredientes extraños que no casaban bien o el exceso de grasa; en segundo lugar, empezaron a emplear ingredientes que no formaban parte de la tradición culinaria vasca, pero que sí habían comenzado a ser aceptados, como frutas exóticas o determinadas especias; y lo tercero, popularizar la cocina: dieron charlas en pueblos, conferencias, mesas redondas y precios especiales para que la gente normal pudiera acceder a este tipo de cocina.

Esto puede que fuera lo más importante: enseñar. Porque la gente veía que lo que venían a enseñar esos cuatro locos estaba muy bueno. A día de hoy, se ha conseguido que la gente ahorre dinero para ir una vez al año a comer a un gran restaurante.

¿Y qué decía Paquita con los cambios que había empezado a proponer Juan Mari? Imagino que para ella debió suponer un choque muy grande.

E.: Yo recuerdo que le preguntaba a mi abuela qué le parecía la cocina del Arzak que hacía mi padre y ella me decía: “Es muy distinta, pero me sabe bien. ¡Y lo mejor es que no están haciendo deudas!”. Esa era la mentalidad de mi abuela [risas]. Ella decía que no entendía nada, pero que le gustaba. No estaba al tanto de crujientes, texturas… Le extrañaba ver una piel frita o una esfera de chocolate… ¡Pero le gustaba!

Lo que también quiero decirte es que ahora todo el mundo habla de la sostenibilidad. Pues bien, mi abuela, sin saberlo, ya era muy ‘sostenible’: ella se encargaba de hablar con los caseros y los productores para que se cuidara la cadena alimenticia que llegaba a su restaurante. Todo lo que yo la he visto hacer, lo que a mí me parecía normal, ¡resulta que no lo era!

Has hablado de la popularización de la alta cocina entre la gente corriente. Realmente, la cocina es el lujo más asequible: una comida es mucho más barata que un bolso de marca…

J. M.: Efectivamente. Uno de los grandes logros es hacer que la cocina se convierta en un acontecimiento que mezcla a todas las clases sociales.

E.: Cuando viajas por el mundo no ves en los restaurantes que la gente de distintos estratos sociales esté tan mezclada como se puede ver en nuestro restaurante. Con nosotros funciona muy bien el vale-invitación, que se regala a alguien por su cumpleaños, o en Navidad o cualquier otra celebración especial.

¿Qué fue más importante: las primeras estrellas Michelin o entrar a formar parte del exclusivo club de establecimientos Relais & Châteux?

J. M.: Las estrellas fueron muy importantes. Sin ellas no entras en Relais & Châteaux. Nosotros entramos en 1978 y había que tener como mínimo dos estrellas Michelin para que te propusieran. Además, hay muy pocos establecimientos que sean exclusivamente restaurantes, porque lo que es más habitual es que se reúna la condición de hotel con restaurante.

Ahora estamos acostumbrados a ver programas de cocina con niños entre fogones, pero hasta no hace mucho la presencia de los niños en la cocina se consideraba peligroso. ¿Cómo fue tu caso, Elena?

E.: Yo, con ocho años ya hacía suflés de queso y jamón en el microondas. A mí me veían en la cocina y no me decían nada: les parecía bien. Soy madre, con hijos de diez y doce años, y desde los cinco les estoy enseñando a cocinar: por supervivencia, por nutrición y para disfrutar. Mis hijos hacen cosas y experimentan: a lo mejor tortillas con crujientes, porque quieren probar texturas distintas. O batidos especiales. Pero jamás les he forzado, igual que tampoco lo hicieron conmigo.

J. M.: Es que igual que hay que haber nacido para ser cocinero o cocinera, porque la pasión es imprescindible, lo más importante es seguir pensando como un niño. La imaginación está en la calle y los niños, en la calle, hacen todo distinto. Y eso es lo que queremos nosotros: hacer las cosas de forma distinta. Hay que romper los esquemas y volver a romperlos de nuevo cuando ya se han fijado.

Pero no me has contado cómo fue tu caso… Porque sois dos hermanas y sólo te dedicas tú a la cocina.

E.: Cuando éramos pequeñas todo esto era mucho más sencillo y Marta y yo empezamos a venir a ayudar aquí en verano. Yo tendría unos once y ella uno más. Pasábamos un par de horas al día en el restaurante, con mis padres. Marta es historiadora del arte: es subdirectora de educación e interpretación en el Guggenheim de Bilbao, pero tiene un paladar exquisito y es una de las personas que nos prueba los platos nuevos, además de asesorarnos en temas de arte y gastronomía. Yo estudié en el Colegio Alemán y con 17 años decidí ir a lo práctico: me lo pasaba estupendamente los veranos en el restaurante y quería quedarme más tiempo, así que dije en casa que quería estudiar hostelería.

Mis padres me decían que tenía idealizada la cocina, que una cosa era pasar dos horas al día, en verano, y otra dedicarte en cuerpo y alma. Pero seguí adelante y me fui a la Schwezerische Hotelfachschule, la escuela de hostelería de Lucerna, en Suiza. Quería tener una preparación buena por si Arzak terminaba desapareciendo o me quedaba trabajando enotro país. Al final, pasé siete años fuera, en Suiza, Francia, Inglaterra e Italia.

Nunca perdí el vínculo con San Sebastián y venía cada cuatro o cinco meses.

Y ya que estaba por aquí, ¡pues chica, haz cosas! Y hacía cosas. Iba sacando ideas que se me habían ido ocurriendo. Cuando regresé definitivamente a San Sebastián, me quedé en Arzak porque me sentía muy realizada y podía hacer un montón de cosas, pero si no hubiese sido así, no me hubiese quedado.

¿Qué fue lo primero que hiciste con tu padre?

E.: Lo primero fue a los veinte años, una ensalada de bonito. Él me quitó la salsa que había hecho yo y la sustituyó por una vinagreta. El tándem empezó entonces. Yo tenía la frescura de no tener parámetros y no estar condicionada por nada, y él me ponía límites.

¿Y en qué os diferenciáis?

E.: Somos muy diferentes y no se me puede comparar con él. El mérito de mi padre es infinito. Nadie sabe el esfuerzo y el tesón que ha tenido; y el convencimiento que tenía en sus ideas. Llegaba a casa y compartía con nosotros sus inquietudes: cuando yo tenía diez años me dijo que iba a emplatar los postres, que iba a quitar del centro del comedor del restaurante la mesa de los postres, ¡con lo lucido que quedaba!

“¡Hay que evolucionar!”, nos dijo. Pero en términos culinarios, él es muy bueno combinando muchos elementos, y yo soy muy buena combinando menos elementos. Y llegamos al acuerdo de simplificar los platos. Es la forma que hemos encontrado de seguir avanzando: hacer un mix-max. Lo bueno es que coincidimos en el tema del gusto.

De lo que probamos, si hay varias opciones, en el 99% de los casos coincidimos, sin que uno sepa previamente lo que ha elegido el otro.

¿En qué estáis trabajando ahora? ¿Con qué estáis experimentando?

J. M.: Estamos trabajando con las posibilidades de la kombucha.

¡Oh, dios mío! ¿Qué es la kombucha?

E.: Es un té fermentado. Es que estamos experimentando con cierto tipo de fermentaciones desconocidas. O con lo que llamamos ‘imposibles posibles’. Por ejemplo: estamos intentando flambear de una manera suave, que no aporte demasiado sabor o no camufle el sabor.

Texto: Jesús Rodríguez Lenin

Fotografía: Nani Gutiérrez

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