Protagonista Robb Report: Paco Pérez, chef del restaurante Miramar

Desde su cocina en Girona Paco nos habla de vanguardia, de cómo conquistar tierras lejanas o de cómo maridar alta gastronomía y cava.

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Hace ya 33 años que comenzó su gran obra en el restaurante Miramar (en la pequeña localidad de Llançà, Girona). O, lo que es lo mismo, la transformación de lo que era un chiringuito familiar en un templo de cocina de vanguardia que tiene dos estrellas Michelin (a las que hay que sumar otras dos en el barcelonés Enoteca y otra más en el berlinés Cinco). Y su universo creativo no deja de crecer… Y es que este cocinero se atreve con todo: desde ampliar su visión gastronómica a conceptos más casual (como la hamburguesería La Royale; Baobar, dedicado a los baos de autor; o L’Eggs, que ofrece una cocina especializada en huevos), a trasladar su concepto gastronómico hasta el mismísimo Dubai en forma de pop up o experimentar con los cavas de Codorníu Ars Collecta en busca del maridaje perfecto.

¿Cómo ha evolucionado tu cocina? ¿Seguimos hablando de ‘cocina de vanguardia’ después de tanto tiempo?

Hemos ido creciendo poco a poco y hemos podido plasmar cómo pensamos. Lo difícil es ser puntero en lo que haces, sobre todo en sitios pequeños como Miramar. Mi cocina es un reflejo de cómo pienso: todo tiene un sentido a través de hacer feliz al huésped, algo que está basado en la sorpresa, en respetar los sabores y el producto… Es un juego de todo ello. Aunque es difícil explicar el concepto con palabras.

Dentro de todos tus proyectos, abarcas también otro tipo de gastronomía, me refiero a La Royal o a Baobar.

Al final siempre es cocina y eso es bonito. Nos aporta y aprendemos. Es una manera de seguir divirtiéndonos, porque no nos olvidemos que cocinar es compartir. Y poder llegar a más gente, a un público diferente, nos gusta.

¿Cómo está siendo la experiencia del pop up de Dubai (que estará hasta finales de enero)?

Es muy bonito todo esto que nos está pasando, desde un pueblo de 3.000 habitantes llegar hasta Dubái… Así que merecía la pena ir hasta allí y conocer la ciudad, y poder aportar ese plus de lo que es la cocina mediterránea.

También estás colaborando con Codorníu y sus cavas Ars Collecta

Estamos encantados de trabajar con esta casa tan emblemática. Esta colaboración no es sólo para dar imagen sino para ayudar y aprender cómo funciona. Porque las casas grandes son las que más capacidad tienen para hacer cosas pequeñas increíbles. Nos han enseñado el trabajo que llevan realizado en todo este tiempo, la propuesta de Bruno Colomer, hemos probado cosas maravillosas… Y por eso nos sumamos a ese I+D para proponer ideas dentro de nuestra locura gastronómica, porque a veces desde la perspectiva pueden nacer cosas fantásticas y que funcionan.

¿Y cómo se concreta la colaboración?

Estamos haciendo pruebas de atmósferas, de trabajar el cava de una manera diferente, aportar en las cantinas algo distinto… Y en un futuro irán saliendo ideas que hemos trabajado con ellos. Cada mes estamos haciendo cenas privadas en Enoteca en las que ofrecemos un menú que va con maridaje con los cavas de Codorníu Ars Collecta y realizamos una propuesta gastronómica bajo este prisma. Y, además, en Miramar también estamos ofreciendo, a quien le apetezca, un menú maridado con estos cavas.

¿Y qué es lo que más destacarías de estos cavas?

Sobre todo el terroir, que es muy significativo de cada botella. He viajado y he visto cada finca, qué había y cómo se elaboraba. Y nos dimos cuenta de que estaban haciendo un trabajo excepcional. Es una línea de parajes. El 457 tiene esa mezcla de los tres parajes, que le da un bouquet increíble, y cada botella representa el mundo de donde viene. Hay un trabajo conceptual muy interesante, con mucho conocimiento y mucho respeto.

¿Y un plato que maride perfectamente con estos cavas?

Hemos realizados varios platos especialmente para esta colaboración, como una crema de almendras tiernas y caviar, que ha sido concebido expresamente para el 457.